S6 E1 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Les petits farcis

On se retrouve sur les belles routes de France pour parler farcis, avec bien sûr les petits farcis niçois. Les légumes du soleil sont omniprésents dans la cuisine niçoise, et notamment dans ses recettes, car il n'en existe pas une mais bien plusieurs, et autant d’astuces pour les préparer. Au cours de notre voyage, nous irons à la rencontre de Josy, restauratrice autodidacte à Cagnes-sur-Mer pour qui les petits farcis n’ont plus de secrets. Nous verrons également avec Pierre qu’il est possible de substituer les fameux légumes par des fleurs, et notamment la fleur de courgette. Puis, Sandra nous dévoilera sa recette italienne des olives farcies. Et puisque l’on peut vraiment tout farcir, Rita nous délivrera sa recette de feuilles de vignes farcies, et Cécile nous préparera une recette rapportée du Pays Basque, originaire de Navarre : les fameux piquillos.

Première diffusion : 9 septembre 2017

S6 E2 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Beignets à la carte

Julie propose une recette de chips de légumes, petite friture de poissons, beignets de mozzarella et beignets d'épinards sucrés, tandis que Thierry Marx réalise des tempuras de légumes. Egalement à la carte : les beignets d'Amiens, le pet de nonne, les chichis frégis et les panisses...

Première diffusion : 16 septembre 2017

S6 E3 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Bar, le poisson Roi

Julie se lance dans la réalisation d'un bar en croûte de sel. De son côté, le chef étoilé Thierry Marx opte également pour une croûte, mais d'argile. Dans le labo, Raphaël tente de réutiliser les arêtes pour la friture. D'autres sujets sont consacrés à la pêche au cerf-volant et aux marins pêcheurs de l'île d'Oléron (Charente-Maritime).

Première diffusion : 7 octobre 2017

S6 E4 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx Le canard laqué

Ce numéro dévoile comment réaliser un laquage au miel et s'intéresse au canard de Challans, certifié Label Rouge. Julie et le chef étoilé Thierry Marx proposent leurs versions du canard laqué. Au laboratoire, Raphaël explique comment obtenir une laque homogène. Egalement : Le canard à la pékinoise de la famille Chen • Le canard à la cantonaise des frères Shan.

Première diffusion : 14 octobre 2017

S6 E5 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx: les gâteaux au fromage

La France est le premier producteur et consommateur de fromage au monde : autant de spécialités régionales qui alimentent de nombreux gâteaux au fromage traditionnels. Première étape chez Annie, en Poitou, à la découverte du tourteau fromager, considéré comme l’un des fleurons de la gastronomie Poitevine. Puis direction l’Allier, où Monique préparera sa gouère bourbonnaise, une recette ancestrale et toujours aussi conviviale. Et puis difficile ensuite de ne pas faire étape en Alsace, dans le berceau du gâteau au fromage, où la fameuse Kaeskueche nous attend, préparée par Véronique et Eloi dans leur ferme auberge. Compliqué d’aborder le gâteau au fromage sans penser au cheesecake, rapporté par Julie de ses voyages à New-York, un gâteau américain auquel Thierry Marx apportera sa touche étoilée. Sucré ou salé, en plat ou en dessert, les gâteaux au fromage vous promettent un joli voyage.

Première diffusion : 21 octobre 2017

S6 E6 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - La cuisine des enfants

Accompagnée du chef étoilé Thierry Marx, l'animatrice s'intéresse aux différentes façons de faire découvrir le goût aux enfants. Au sommaire : Atelier de cuisine pour les enfants • Initiation au potager. Une association niçoise propose de faire découvrir le jardinage aux plus petits • Les cantines rebelles • Les recettes : Julie réalise des gnocchis de potimarron, tandis que Thierry propose deux recettes pour faire manger des légumes aux jeunes • Les expériences de Raphaël. Le chimiste teste les propriétés de l'agar-agar.

Première diffusion : 28 octobre 2017

S6 E7 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Le hachis parmentier

Julie et le chef étoilé Thierry Marx proposent leur version de cet incontournable de la cuisine de bistrot. La toque en confectionne avec du boeuf. Spécialité irlandaise, le shepherd's pie est le hachis à la sauce « british ». La recette ? Une tourte à la viande, surmontée d'une croûte de purée de pommes de terre.

Première diffusion : 4 novembre 2017

S6 E8 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Confitures à la carte !

On met les doigts dans le pot, on sort les tartines et le café au lait puisque l’on va parler confiture. De la plus classique à la plus surprenante, on va vous livrer tous nos secrets et ceux de nos invités. Pour commencer direction Grésy-sur-Aix où Nathalie Corbier, productrice de fruits rouges et confiturière, donnera les règles d’or pour réussir une confiture de framboises. Et si la cuisson donne d’ailleurs son origine au mot confiture (cuire/confire), on peut aussi réaliser des confitures sans cuisson : c’est en Alsace que nous retrouvons Fabrice qui dévoilera sa technique de « crufiture ». Puis rendez-vous dans l’Indre, chez la très créative Élise, qui s’est mise en tête de faire des confitures de pommes de terre et de courgettes. Cap ensuite vers les Alpes, dans la station d’Orcières-Merlette, où Stéphane s’est pris de passion pour les confitures, et surtout pour les gelées de fleurs de montagne qu’il récolte lui-même. Et enfin, comme on aime l’artisanat, nous irons rencontrer Jean-Jacques Bonnafous, le dernier artisan chaudronnier de Durfort, dans le Tarn. Alors si vous raffolez de fruits, de fleurs, de légumes et d’épices, que vous les aimiez classiques, en gelées ou en marmelades, c’est parti pour un doux voyage au cœur de la confiture !

Première diffusion : 11 novembre 2017

S6 E9 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - La cuisine anti-gaspi

La cuisine anti-gaspi. Trouchia, crespeou • La revalorisation du pain à Paris • L'association « Sans toit, et si c'était toi ? » • Le crespeou à tout ce qui reste, de Julie • Les queues de boeuf, du chef étoilé Thierry Marx • Le pain d'chien, pudding du Nord, de Christian et son père, à Lille • Les recettes anti-gaspi de Natacha à Chaponost • Les expériences de Raphaël au labo : les bonnes astuces chez soi (lumière, frais, oxygène).

Première diffusion : 18 novembre 2017

S6 E10 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Raviolis à la carte

Julie confectionne des tortelli di zucca tandis que le chef étoilé Thierry Marx dévoile sa recette de ravioles bras croisés. Egalement au menu : les raviolis chinois traditionnels de ShanShan • Les raviolis polonais de Christelle Vogel : les pierogi • Les raviolis turcs : les mantis. Enfin, dans son laboratoire, Raphaël, expérimente la cuisson à la vapeur ou à l'eau.

Première diffusion : 25 novembre 2017

S6 E11 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Soupes à la carte

Julie Andrieu mitonne une garbure. De son côté, le chef étoilé Thierry Marx concocte une soupe froide à l'échalote et au poulet fumé. Dans son laboratoire, Raphaël réalise une expérience sur la digestibilité des légumes. Egalement au menu : La soupe au caillou • La soupe pho de Vim • Le velouté, la crème et le consommé de Sophie Dupuis-Gaulier...

Première diffusion : 2 décembre 2017

S6 E12 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - La cuisine à l'huile d'olive

Historique de la recette • Recette de pompe à huile, au Vieux Moulin à huile du Partégal, en Provence • Huile d'olive The Governor, à Corfou, et recettes avec Marina • Recette de tapenades artisanales à l'Oliveraie Jeanjean, dans le Gard • Le gâteau à l'orange, huile d'olive et safran de Julie • Le biscuit olives, framboises et mascarpone du chef étoilé Thierry Marx • Les expériences de Raphaël au labo.

Première diffusion : 16 décembre 2017

S6 E13 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Le repas de Noël

Au sommaire : Historique de la recette de l'oie farcie au Foin de Crau. - Le Foin de Crau en cuisine avec Marie-Christine Falabert. - La coquille Saint-Jacques de Saint-Brieuc. - Le calisson de Noël et la tradition des 13 desserts avec Pierre Lilamand. - La recette de l'oie farcie d'Olivier. - La recette de Julie : l'oie revisitée. - La recette de Thierry Marx avec Christine Ferber : le stollen.

Première diffusion : 23 décembre 2017

S6 E14 • Le repas de Noël

Pour célébrer Noël, nous avions envie de réveillonner avec vous et de réunir autour de la table quelques-unes des personnalités rencontrées pendant ces cinq années de « Carnets de Julie ». Au menu de notre dîner, nous commençons avec le crabe « à la Capbretonnaise » de Vincent, pêcheur des Landes : un plat unique qui se mange avec les doigts ! Nous continuons avec une pintade farcie aux nonnettes : une drôlement bonne idée qui nous vient de Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne cuisinière de l’Elysée, qui a passé deux ans à cuisiner pour François Mitterrand. Nous poursuivons le festin par un plateau de fromages fabriqués et affinés par Catherine Griot dans les Monts du Forez. On termine par une bûche, évidemment, mais glacée et au bon goût de pistache, réalisée par Gérard Taurin, ancien élève de Gaston Lenôtre. Sans oublier le croque-monsieur à la truffe de Serge Ghoukassian, sommelier et chef à Carpentras. Et bien sûr, pas de réveillon sans vin d’exception : c’est Jean-Louis Croquet, vigneron installé dans le Haut Var, qui nous proposera des blancs, des rouges et même un petit muscat en dessert. Mais pour se mettre en appétit, c’est Julie qui régale avec un tartare de coquilles Saint-Jacques à la poire et à l’avocat, avec une pointe de gingembre. C’est parti pour un moment de plaisir et de partage, qui vous donnera peut-être quelques idées en cuisine !

Première diffusion : 23 décembre 2017

S6 E15 • Le jour de l'an de Julie

Nous avons décidé de passer le cap de la nouvelle année avec vous à Nancy, une ville marquée par le sceau de l’histoire et notamment par celle des ducs de Lorraine. C’est Jérôme, journaliste et passionné d’histoire, que nous retrouvons sur la célèbre place Stanislas, classée au patrimoine mondial de l’Unesco. Il regorge d’anecdotes historiques sur la ville, ses monuments et aussi sur sa gastronomie qui est si riche en Lorraine. Direction le marché de Nancy qui va accueillir notre repas de réveillon, constitué notamment d’un pâté lorrain, préparé avec Edouard, boucher de père en fils. Puis nous dégusterons un poisson d’eau douce, le sandre, que Catherine et Jean-Luc vont servir avec une sauce au vin rouge. Suivra une traditionnelle potée lorraine, préparée par Isabelle, propriétaire d’une maison d’hôtes. Et pour le dessert, ce sera un baba, spécialité locale importée de Pologne, que Delphine et Aurélien revisiteront. Le tout agrémenté de fromages, de vins et de quelques surprises de Julie !

Première diffusion : 30 décembre 2017

S6 E16 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - La galette des rois

a tradition de l’Épiphanie a tout d’abord été une fête d’origine païenne. Les Romains fêtaient les Saturnales pendant la période du solstice d’hiver. C’est au 14ème siècle que cette coutume devint catholique et que le gâteau des rois vit le jour. Enfin c’est au 18ème siècle que la date de l’Épiphanie fut définitivement fixée au 6 janvier. La tradition du gâteau des rois est un moment de partage, empreint de souvenirs d’enfance, que chaque famille perpétue tous les ans. Mais cette habitude gourmande trouve pourtant des singularités à travers les différentes régions de France. Ainsi, dans le Nord du pays c’est la galette des rois qui est mise à l’honneur. Elle ravie petits et grands de sa pâte feuilletée et de sa frangipane. Dans le Sud, c’est la couronne des rois qui garnit les tables : une brioche surmontée de fruits confits et parfumée à la fleur d’oranger, et les variations régionales ou familiales sont plus nombreuses les unes que les autres. Mais que serait un gâteau des rois sans une fève à l’intérieur ? À l’origine, un véritable haricot était placé dans la pâte. Mais il fut, au fil des années, remplacé par une pièce de porcelaine. Aujourd’hui des passionnés en font même la collection, on les appelle les fabophiles. Traditionnellement c’est le plus jeune de la tablée qui va sous la table pour désigner celui ou celle qui recevra une part de galette.

Première diffusion : 6 janvier 2018

S6 E17 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Cuisiner le poisson cru

Les Français raffolent du poisson cru, ce n’est donc pas surprenant que l’Hexagone compte 1500 restaurants japonais et cela tombe bien car nous allons nous intéresser à ces bouchées japonaises qui mettent le poisson cru sur le devant de la scène. Sain et savoureux, le poisson cru est pourtant parfois difficile à préparer chez soi, nous allons donc découvrir comment le préparer et comment le déguster. Direction d’abord le cœur de Paris où Julie prend un cours de sushi avec Masayoshi Hanada, maître sushi, ou « sushiya » comme on les appelle. On verra comme il est difficile de travailler le poisson cru et d’obtenir une découpe parfaite, le choix du bon couteau est donc primordial. Cap vers l’Aveyron où Yannick, un forgeron ferronnier d’art épris de culture nippone, fabrique des couteaux traditionnels japonais. C’est ensuite au large de la baie de Saint-Brieuc que nous embarquerons avec Glen Le Merdy à bord de son bateau l’Auglya pour préparer une pêche à la drague, à la conquête de la coquille Saint-Jacques. Et comme un maki ne se fait pas sans la fameuse algue nori, c’est avec Scarlette, artisan pêcheur et algocultrice, que nous irons sur la plage de Guilvinec, à la recherche de cette algue riche en vitamines.

Première diffusion : 6 janvier 2018

S6 E18 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Cuisiner le pain

De l’eau, de la farine, de la levure, un peu de sel et des gestes ancestraux, voilà ce qui compose l’aliment fétiche de nos tables : le pain. C’est d’un vrai retour aux sources dont il s’agit aujourd’hui car le bon pain a de nouveau la cote. Beaucoup s’en préoccupent, comme Sylvain Marie, boulanger à Libourne et son ami Hubert Boidron, vigneron : ils travaillent ensemble à partir de semis plantés sur d’anciennes parcelles de vignes, permettant à Sylvain de fabriquer son « pain éphémère » réalisé avec ce blé exceptionnel. Autre prophète du pain, Roland Feuillas, paysan, meunier et boulanger, que nous retrouvons à Paris, dans sa nouvelle boulangerie. Nous irons à Chartres où Laurent Séminel réalisera des petits pains qui portent le même nom que lui : « séminel » et qui sont réalisés à base de fleur de farine. Puis c’est avec Caroline que nous découvrirons la glace au pain, une recette légendaire qui nous vient d’Écosse.

Première diffusion : 13 janvier 2018

S6 E19 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Les desserts aux pommes

C’est un voyage au cœur des desserts aux pommes que nous vous proposons. Qu’elle soit rouge, verte, acidulée ou bien juteuse, la pomme est l’un des fruits qui se glisse le mieux dans nos recettes sucrées. Une bonne pomme n’est pourtant pas toujours facile à trouver, en revanche, vous allez voir qu’en dessert, elle est toujours sublimée. C’est d’abord sur les terres de Nicolas Louault que nous nous rendons, où il cultive près d’une trentaine de variétés de pommes bio, cueillies à la main et mises en tarte par sa femme Laure qui nous donnera sa recette. C’est ensuite à Paris que nous irons retrouver Nello Di Meo, qui va cuisiner une recette transmise par son frère aîné : une tatin sans pâte ! On quittera ensuite la tarte aux pommes pour s’intéresser à un autre dessert, le strudel, que Petra et sa maman Magdalena vont nous préparer à Strasbourg. Autre frontière, autre gourmandise, la gastronomie d’Outre-Manche regorge elle aussi de traditions sucrées : Hélène Picken en sait quelque chose puisque, tombée amoureuse d’un Anglais, elle a aussi été conquise par sa culture culinaire, et va nous réaliser la très populaire « Apple Pie ». Nous préparerons également la recette emblématique de la tarte Tatin, qui serait née de la géniale bévue des deux sœurs Tatin. Légende ou vérité, en tout cas, c’est une belle histoire ! Astuces Astuce 1 : Couvrez vos pommes épluchées avec un linge pour limiter leur oxydation. Astuce 2 : Utilisez la gousse de vanille dès le début de la cuisson pour qu’elle libère un maximum d’arômes en chauffant. Astuce 3 : Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin qu’elle ne colle pas au plan de travail. Astuce 4 : Laissez tiédir vos pommes avant d’ajouter votre pâte.

Première diffusion : 20 janvier 2018

S6 E20 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Cuisiner le veau

Qu’il soit d’or ou bien gras, rendu célèbre dans une fable de Jean de La Fontaine et sujet de nombreuses pages de cahiers de recettes de grands chefs, la viande de veau séduit quiconque la cuisine. Nous découvrirons des recettes du passé devenues aujourd’hui des piliers de notre patrimoine culinaire aux côtés de Jean-Jacques et Laurence Salvant, des éleveurs passionnés de Corrèze où leurs veaux sont bichonnés pour assurer une viande de grande qualité. Laurence nous montrera sa recette de veau « Orloff » à sa façon. Autre rencontre, autre classique de notre répertoire : la paupiette de veau, préparée par Hélène Dexet, blogueuse culinaire à Limoges. Enfin, nous terminerons notre voyage à Lyon, auprès de Colette Sibilia, grande figure de la charcuterie des halles historiques, et de Bruno, son successeur. Avec Françoise, une des filles de Colette, nous découvrirons un duo de recettes très bovines : l’andouillette et le tablier de sapeur. De retour dans notre cuisine, nous préparerons également des ris de veau et des petits farcis de rognons. Plus aucune partie du veau n’aura de secret pour vous !

Première diffusion : 27 janvier 2018

S6 E21 • les carnets de julie avec thierry marx - Le boeuf bourguignon

Le fameux bœuf bourguignon est au menu du jour. Composé des essentiels bœuf charolais et vin rouge de Bourgogne, il était privilégié par les paysans les jours de fête avant d’être un plat réservé aux dimanches. La qualité des élevages bovins et la richesse du vignoble, accommodés l’un à l’autre, ont facilité la notoriété du bœuf bourguignon, tête de vitrine du terroir français. Julie Andrieu et Thierry Marx concoctent, ce samedi, une recette à 4 mains du bœuf bourguignon. Christian propose une variante en remplaçant l’alcool par du verjus. Quant à Raphaël, de son laboratoire, il s’interroge sur les vins à privilégier pour un tel plat et se demande si un bon vin est obligatoire au succès de ce dernier.

Première diffusion : 3 février 2018

S6 E22 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - Flans à la carte

On le connaît à son lit de pâte brisée supportant un appareil épais, bruni par la cuisson, et à son bon goût de lait vanillé qui nous rappelle notre enfance : c’est du flan que l’on parle ! Ce petit plaisir pâtissier qui puise ses racines au fond de l’histoire, et que l’on retrouve dans de nombreux pays et sous divers aspects. Commençons notre voyage dans le Piémont, à la découverte du « bonèt », à base de chocolat et d’amaretti, préparé par Marina. Puis nous suivrons Pierrick, dans le Finistère, pour une recette de flan à base de pioka, une algue qui le passionne et fraîchement cueillie sur le littoral. Enfin, nous irons cuisiner une recette libanaise avec Youmna, le « mouhalabieh », un flan aromatisé d’eau florale et garni de fruits secs et confits. Amis becs sucrés, nous allons nous régaler aujourd’hui !

Première diffusion : 17 février 2018

S6 E23 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx Le poulet rôti

Au sommaire : Historique de la recette. - Les volailles de Pascal Cosnet à Coulans-sur-Gée. - La recette de Julie : Le poulet rôti et légumes citronnés. - Le poulet rôti en croûte de sel de Corinne à Salies-de-Béarn. - Le poulet rôti-purée après avoir été poché dans du lait. - Le poulet canette d'Alexandre Hurson. - La recette de Thierry Marx. - Les expériences de Raphaël en labo. Historique de la recette Sujet producteur : Les volailles de Pascal Cosnet à Coulans-sur-Gée La recette de Julie : Le poulet rôti et légumes citronnés Le poulet rôti en croûte de sel de Corinne à Salies-de-Béarn Le poulet rôti-purée après avoir été poché dans du lait Le poulet canette d'Alexandre Hurson La recette de Thierry Marx Les expériences de Raphaël en labo

Première diffusion : 10 mars 2018

S6 E24 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx Pizza à la carte !

Cette semaine, la pizza est à l’honneur. Née à Naples au cours du 16ème siècle elle est créée par nécessité : nourrir le peuple. En effet, cette galette enduite de saindoux et cuite dans un four à bois servait de casse-croûte aux employés des boulangeries. Si la pizza est napolitaine, il existe aussi une version romaine qui se différencie par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante. Notre voyage de la pizza commencera à la chèvrerie de la baie à Audierne où Marisa produit de la mozzarella. La pizza est aussi devenue un art. Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu'ils fabriquent leur pâte, la lançant et la rattrapant de manière périlleuse et cela sans sacrifier le goût, la présentation ou la cuisson. Julie Andrieu partira à la découverte des différentes méthodes de cuisson et des recettes de ce plat, dont les français sont aujourd'hui les plus gros consommateurs au monde après les Américains.

Première diffusion : 17 mars 2018

S6 E25 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx- La tarte au citron

Au sommaire : 1/ Historique de la recette 2/ Sujet producteur : La pépinière d'agrumes 3/ Sujet patrimoine : La fête du citron à Menton 4/ La recette de Julie : La tarte au citron jaune et vert 5/ La tarte au citron sans cuisson ou la Key Lime Pie de Rebecca 6/ Le cours de meringue avec Christine 7/ La recette de Thierry Marx 8/ Les expériences de Raphaël en labo

Première diffusion : 26 mai 2018

S6 E26 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx La ratatouille

Certains disent qu’elle est niçoise, d’autres provençale, d’autres encore occitane… une chose est sûre, la ratatouille sent bon l’huile d’olive et les légumes du soleil ! Chaque cuisinier, chaque famille et chaque pays a la sienne, car la ratatouille est pleine de subtilités. Alors comment garder les légumes croquants sans les réduire en bouillie ? Peut-on la faire minute, ou bien le temps est-il indispensable pour assembler les saveurs ? Autant de questions auxquelles Julie tentera de répondre au fil de son voyage. Et c’est près de Nantes que débute la première étape, chez Olivier Durand, un jeune maraîcher qui produit de nombreux légumes de variétés exotiques et anciennes. C’est son père Guy, qui cuisinera une version originale de ratatouille minute à la plancha. Direction ensuite le pays Basque, chez Béatrice Pène, qui dévoilera la recette basco-béarnaise de la piperade. Puis, Isabelle Guerre, digne représentante de la cuisine traditionnelle provençale, préparera sa recette du tian provençal. Enfin, direction Lyon, où Valérie Szonyi nous livrera ses secrets de la Caponata sicilienne.

Première diffusion : 2 juin 2018

S6 E27 • Les carnets de Julie avec Thierry Marx - L'arrière-pays varois

Julie Andrieu se rend dans l'arrière-pays varois à la découverte des produits locaux : fromages de chèvre, vins, tomates bio, figons confits. C'est aussi l'occasion de connaître le secret des recettes traditionnelles provençales comme la soupe au pistou.