Le premier long-métrage du journaliste et réalisateur néerlandais Maurice Dekkers appartient à la famille de plus en plus vaste des documentaires qui saisissent leurs spectateurs tout comme des films de fiction, d'autant qu'ils sont intrinsèquement à même de s'enorgueillir de la mention fièrement promue par les films à grand spectacle : "basé sur des faits réels"...

Ainsi que l'annonce le titre, "Noma au Japon", le réalisateur va accompagner le chef danois multi-étoilé René Redzepi dans une expérience temporellement circonscrite : le transport au Japon, pour deux mois, de son restaurant de Copenhague, le Noma (comprendre : "Cuisine nordique"), après qu'il se soit vu sacré, plusieurs années consécutives : "Meilleur restaurant du monde". Addiction à l'adrénaline du risque, fuite éperdue du confort et de la répétition sont les propulseurs de l'équipe qui escorte le chef dans ce dépassement des frontières géographiques.

Survol du monde, pendant que la planète tournoie sur elle-même, que la caméra de Maurice Dekkers rend d'emblée sensible, en s'élevant haut dans le ciel pour contempler, en mode oiseau migrateur, les lieux qui seront abandonnés ou conquis. Le terme de "brigade", pour désigner l'équipe des cuisines, prend ici tout son sens : le rythme de la musique et des images est rapide, mobile, et l'on a un peu le sentiment d'assister, avec quelques siècles d'écart, au départ de Christophe Colomb pour les Amériques.

D'autant plus que, à la manière d'une conquête de territoire, l'exploration va rapidement s'ancrer au sol, et l'on suit la petite colonne des cuisiniers serpentant dans la forêt, à l'affût de plantes et de goûts inédits. De même que les tout jeunes enfants explorent le monde en portant à leur bouche tout ce qui passe à portée de leurs petites mains, on contemple ces chevaliers du goût mastiquant précisément, du bout des dents, feuilles et brindilles, humant la brisure des branches qu'ils ont cassées... Seul ce que leur guide leur signale comme empoisonné parvient à limiter leur passion exploratrice.

De retour dans le laboratoire des cuisines, la caméra virevolte librement parmi ces officiants du goût, plongeant dans les bols, les casseroles, recueillant les textures, les organisations de couleurs, captant le regard à la fois absent et incisif de celui qui expérimente une nouvelle saveur, aussi concentré qu'un philosophe soupesant un concept. Les regards se font plus graves encore lorsque se tiennent les délibérations communes, on retrouve les conquistadors mettant au point une stratégie nouvelle, le regard rivé aux yeux de leur chef, guettant le plissement qui vaudra assentiment.

Embarqué dans cette aventure multi-sensorielle, le spectateur en vient à oublier que l'écran et les hauts-parleurs ne peuvent stimuler que sa vision et son ouïe et se surprend à halluciner les goûts nouveaux que ces cuisiniers tous hyper photogéniques font naître sous ses yeux.

Le réalisateur s'était fixé d'accompagner une naissance, la renaissance sous une forme asiatique d'un chef hors pair. Les quatorze plats enfin conçus, le film s'achève en plein ciel, au trente-quatrième étage du Mandarin Hotel où ce nouveau Noma éphémère s'apprête à accueillir ses premiers convives, pendant qu'un Tokyo baigné de soleil se prosterne à ses pieds.

Activité sur Noma au Japon