L'équilibre parfait entre chimie et cuisine

Depuis plusieurs temps, je m'intéressais de près à la cuisine moléculaire mais jusque là j'avais été assez déçu des différents ouvrages et sites internet que j'avais pu consulté car ils étaient somme toute assez similaires et se contentaient de donner quelques recettes de base sans expliquer le pourquoi du comment et pour un chimiste comme moi, il manquait le principal. Car la cuisine moléculaire est affaire de cuisine certes, mais il ne faut pas oublier le deuxième mot qui fait appel à cette science merveilleuse qu'est la chimie.


On se rend compte dès les premières pages que ce livre n'est pas comme les autres. Non seulement il n'est pas un récital de recettes en tous genres mais en plus il analyse vraiment ce qui se passe devant nos yeux au quotidien. Le tout se présente sous forme de notions très variées, de l'acidité à l'effervescence en passant par la saccharine et la cuisson, rangées par ordre alphabétique, et qui sont expliquées en détail et accompagnées de conseil culinaire ainsi que de quelques recettes qui ont le mérite de proposer beaucoup de variantes et des quantités en proportions et non en valeurs arbitraires.

En effet on retrouve différent types de notions qui vont nous apprendre beaucoup de chose dans différents domaines.
Tout d'abord la cuisine au quotidien, on va pouvoir redécouvrir la cuisson des oeufs, de la viande ou encore des légumes verts grâce à de petites astuces qui, à l'aide d'explications sur ce qui se passe vraiment au niveau chimique lors de la préparation, vont nous permettre d'optimiser le goût, la texture et le temps de cuisson.

On retrouve ensuite des réflexions construites sur l'analyse chimique de la cuisine traditionnelle afin de comprendre ce qui se déroule vraiment pour finalement se lancer dans de l'innovation et créer des textures nouvelles ou des saveurs nouvelles qui éveilleront nos sens et nos papilles.
Un exemple ? Prenons par exemple le principe de la chantilly qui est à la base une crème fouettée. Après explication, nous comprenons que la crème est une émulsion c'est-à-dire qu'elle est faite de très petites gouttelettes de matière grasse dispersées dans l'eau qui sont maintenues par la caséine, et que le fait de la fouettée permet d'introduire des bulles d'air de plus en plus petites. Une fois ce constat fait, l'innovation et l'imagination prennent le relais pour proposer des émulsions variées toujours sur le principe "huile et gaz dispersés dans de l'eau". Cela donne alors lieu à des mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon ou encore un camembert fouettée au pommeau etc.

Et pour terminer on a aussi l'apport des techniques purement chimiques comme le banc Köfler, la centrifugeuse ou encore le thermoplongeur qui vont permettre respectivement, une fois appliqués à la cuisine, de déterminer précisément des temps de cuisson, de séparer les parties liquides et solides d'un mélange ou encore de cuire des ingrédients à une température donnée et constante.


En bref ce livre revisite la cuisine traditionnelle avec un oeil nouveau, un oeil de chimiste qui permet de comprendre ce qui se passe vraiment dans nos casseroles pour ensuite jouer avec ses propriétés et créer de nouveaux plats et de nouvelles techniques qui vont nous faire découvrir des saveurs et des textures nouvelles mais aussi nous faciliter grandement la vie.