Hell's kitchen

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Les (plus grands ?) artistes de l'art culinaire qui ont su passer d'une cuisine populaire locale (mélangée aux nouveautés d'outre-Atlantique) à une production personnelle et unique, faite de mélanges inédits de cultures des quatre coins du globe et de techniques nouvelles (certains prétendent qu'ils ont même révolutionné l'ensemble du processus de fabrication, de la cuisson aux assemblages en passant par la présentation) qui allait ouvrir la voie à 50 ans de cuisines créatives et fécondes aux mille-et-uns courants admirateurs.

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Les grands chefs londoniens se sont frottés aux mythes vaudous et aux rites diaboliques, pour rapidement offrir des mets à la fois traditionnels et inattendus, dans lesquels les ingrédients secrets sont une marque de fabrique, une part de mystère qui expliquerait l'attrait permanent que nous entretenons avec leurs menus pourtant maintes fois réchauffées et leur incroyable longévité.

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On oublie trop souvent qu'il existe le bon et le mauvais cholestérol. Trop d'admirateurs du combo de Birmingham ont ensuite confondu les bonnes graisses et la mal bouffe hyper-transformée. Ozzy et ses rôtisseurs pourraient être issus du terroir du sud-ouest français, tant ils nous rappellent que la graisse de confit de canard est à la fois le pire et le meilleur de ce que l'on peut retrouver dans son assiette.

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Quand la cuisine industrielle peut être synonyme de qualité. La production australienne est arrivée à une époque où la production en série permettant encore un réel savoir-faire, et la sélection des matières premières transpirait d'un amour sincère pour le consommateur.

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Plats du bayou et mets paysans, la cuisine du chef Fogerthy et ses marmitons est essentiellement rurale, dans ce que ce terme peut avoir de primaire et fondamental. Comme c'est souvent le cas avec ce qui parait simple, les cuistots en herbe s'arrache souvent les cheveux sous leur toques quand ils tentent de reproduire le fumet unique du quartet.

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On a souvent pensé qu'une cuisine à ce point urbaine et toxique ne pouvait être qualifiée de gastronomie. Mais c'est toute la force du chef Iggy que d'avoir ouvert les yeux aux plus pointilleux de nos experts du goût que, à l'instar du sucré-salé ou du chaud-froid, les mélanges les plus improbables étaient souvent la matrice des plats les plus inoubliables et que la junk-food n'était souvent pas là où on l'attend.

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Le magnétisme animal du chef a longtemps camouflé son talent ultime: l'art de la transformation. Ses sources d'inspiration sont évidentes comme un jarret de boeuf au milieu d'un velouté de germes de luzerne, mais c'est précisément sur la magie de l'association que ces chefs étoilés américains se sont bâtis une réputation immortelle.

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La recherche de raffinement fait parfois perdre à ses créateurs le but premier de son travail: le goût du plat. C'est cet écueil que le collectif britton est parvenu à éviter pendant près de 15 ans, avant d'être rattrapé par leur penchant à la démesure et à la boursoufflure. Mais avant les dissensions et les excès, les recettes du flamand ont longtemps été présentées comme démonstration flamboyante de l'art culinaire anglais du milieu des 70s.

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Les artistes rejetés ou ayant connus trop de chefs parfois médiocres peuvent parfois proposer des plats dont l'acidité devient un ingrédient omniprésent et dominateur. C'est ce qu'a su éviter cette réunion de maitres queux avec brio, en transformant les recettes parfois éculées de ceux anciens maîtres en manifeste flamboyant d'une cuisine à la fois traditionnelle et nouvelle, d'une vivacité sans équivalent.