Intuitions culinaires

Résumé : Installé à Ville-d’Avray en région parisienne, le chef propose ce livre comme une base d’expériences. Chacun des 6 chapitres (Agneau, Bœuf, Poissons & Crustacés, Cochon & Cie, Végétarien, Epicerie et Desserts), s’ouvre sur une série de d’ingrédients «improbables» avec un petit texte sur leur apport organoleptique puis, des recettes (43 au total). Elles ne sont pas détaillées de A à Z, l’intéressant est la manière dont il les explique : analyse des associations, process des méthodes de cuisson, en ouvrant aussi le champs sur d’autres pistes d’associations. Carré d’agneau au chèvre et à la clémentine, Epaule confite au haddock, kiwi, litchi au romarin (où le poisson fumé est utilisé comme condiment), Tournedos au poivre, fraise et oignon, Bavette à l’échalote au cacao et au whisky, Langoustines au tabac (tabac utilisé dans le court bouillon), Coucou de Rennes et boudin au thé (servi avec un artichaut, qui apporte avec le thé, deux amertumes au plat), 3 Galettes des rois : traditionnelle, au safran, au pain d’épices…. «Testons sans limites, goûtons, changeons d’avis, trompons nous, réessayons autrement, bref, cuisinons.»