Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf

Résumé : Pendant deux ans, Michel Guérard a donné rendez-vous à Julie Andrieu dans ses cuisines des Prés d'Eugénie. Travaillant les plus belles recettes classiques, il en a profité pour reprendre avec elle toutes les bases simples qui font les grands plats : préparer des foies de volailles, obtenir une viande tendre, nettoyer et découper des champignons, chemiser un moule, faire fondre du beurre, réaliser un coulis de fruits rouges. Ces étapes récurrentes dans les recettes qu'on ne développe jamais, pensant, à tort, qu'elles sont maîtrisées de tous et qu'elles ne méritent pas d'explications sont désormais scrutées à la loupe par le maître incontesté de la gastronomie classique française. Pas à pas, il lui transmet donc son savoir-faire et démystifie ce qui semble parfois infaisable : jarret de veau aux oranges, poulet truffé au persil, terrine de lapin au foie gras apparaissent alors comme le résultat de gestes simples, une combinaison de mini-recettes précisément détaillées. Petites leçons pour être un grand chef nous rappelle que la réussite des mets les plus raffinés ne tient qu'à la parfaite maîtrise des bases que nous avons trop tendance à bâcler. Michel Guérard nous prouve que ces petites étapes sont autant d'arts à manier avec minutie. Que serait, en effet, une charlotte aux fraises, sans connaître l'art d'incorporer une chantilly, celui de tapisser des biscuits ou encore de démouler ? Cité par ses pairs (Ferran Adria, Alain Ducasse, Michel Bras...) en référence absolue, Michel Guérard est un humaniste hors du commun qui évolue dans un décors rêvé, propice à la création et à la concentration. Ce livre tente également d'être une belle parenthèse de sérénité et de douceur, nous faisant partager cet espace hors du temps et du commun : jardins en fleur, bassins, chemins bordés d'arbres centenaires ponctuent les conseils de cuisine au fil des pages et des saisons. Le duo qu'il forme avec la consciencieuse Julie Andrieu élève la cuisine au rang d'art de vivre. Le livre est d'ailleurs complété par des conseils « d'art de vivre » pour mieux mettre en scène les plats du grand chef : comment dresser une table, recevoir ses convives, fleurir sa table. et accorder toute l'élégance de cette cuisine de la simplicité. Michel Guérard, l'un des fondateurs de la nouvelle cuisine saine et diététique, est triplement étoilé Michelin depuis plus de 30 ans pour Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes), et Julie Andrieu, animatrice d'émissions de cuisine sur France télévision, se prête naturellement au jeu de l'élève en soif de tout comprendre du chef.