Nourriture et boisson

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Un singe en hiver eut fort à faire avec la commission de censure qui voyait dans le film une apologie de l'alcool. Outre les scènes dans lesquelles Jean Gabin et Jean-Paul Belmondo apparaissaient ivres, le Ministère de la Santé s'offusqua de la trop bonne visibilité des marques d'apéritifs à l'écran. Henri Verneuil avait essuyé un premier refus de la Metro-Goldwyn-Mayer France de financer le film car elle aussi n'avait vu dans le projet qu'une simple histoire d'ivrognes. La MGM et la censure cédèrent finalement.

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Chocolat et confiseries

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L'histoire montre la rivalité entre la « gastronomie française traditionnelle et de qualité », ici défendue par Charles Duchemin, directeur du guide Duchemin (rappelant le Guide Michelin qui récompense les restaurants de qualité), et la nourriture industrielle dont le fer de lance est Jacques Tricatel (caricature de l'industriel Jacques Borel).

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La trame est l'histoire de Tampopo, restauratrice japonaise qui tente de trouver la recette de la soupe de nouilles (rāmen) ultime, avec l'aide d'une équipe menée par un homme mystérieux et solitaire. D'autres histoires traversent le film, elles tournent toutes autour de la nourriture.

De nombreux restaurants japonais à l'étranger (mais aussi au Japon) se sont appelés "Tampopo" en hommage au film.

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L'actrice Stéphane Audran, n'ayant que de vagues notions en haute gastronomie, a suivi pendant deux semaines des cours de cuisine intensifs avec le célèbre chef Jan Cocotte-Pedersen. Le chef danois était d'ailleurs présent sur le plateau, afin de diriger au mieux les gestes de l'actrice.

Le menu et les plats servis par le personnage de Babette sont peu décrits dans la nouvelle de Karen Blixen. Il n'y a en effet pas de précisions sur la préparation exacte des plats, ni sur les temps de cuisson. Les aliments ont donc été confiés au chef danois Jan Cocotte-Pedersen, qui a eu pour mission de réaliser les recettes avec pour seul indice, les ingrédients. Les recettes élaborées ont ensuite été publiées, et plusieurs plats sont devenus des classiques internationaux.

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La Ouiche Lorraine!

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Ang Lee eut envie de faire un film sur le milieu de la cuisine depuis longtemps. Selon lui, la nourriture est une obsession à Taïwan, une véritable culture qui vient souvent s'immiscer en premier dans les discussions quotidiennes. Ici, ces séquences de repas sont filmées comme des rituels où la famille se réunit, instant que le cinéaste voit comme "à la fois fascinant et absurde".

Etant donné la complexité de la préparation des plats, les prises de vues devaient être réussies en un minimum de temps. Pour le tournage de la dernière scène du film, où 7 à 8 plats différents furent préparés en 45 minutes, l'actrice bafouilla à de nombreuses reprises son texte. Si bien qu'au bout de la sixième prise ratée, il n'y eut plus de soupe de disponible, élément pourtant indispensable au personnage. Fou de colère, Ang Lee, d'ordinaire plutôt calme et bienveillant, quitta le plateau. Lors de son retour quelques heures plus tard, tout fut rentré dans l'ordre et le tournage se termina alors dans le calme.

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Le confit de canard

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Un jeune cuisinier est embauché dans un grand hôtel.

https://www.youtube.com/watch?v=nva8o2tyWpg

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Une boucherie qui vend une viande particulière ...

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Chocolat et confiseries

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Le titre du film fait référence au couscous au poisson, la spécialité du restaurant que veut ouvrir Monsieur Beiji. Abdellatif Kechiche précise, à propos du mulet : "C'est un poisson auquel je pourrais presque m'identifier : il est têtu, il a cette capacité extraordinaire d'adaptation ; il peut vivre dans toutes les mers, et se contenter de peu. Les pêcheurs ont du mal à l'attraper parce qu'il saute à des hauteurs incroyables au dessus du filet. En somme, il ne se laisse pas faire ! Ça n'est que plus tard que j'ai pensé à un autre sens pour la graine : c'est le symbole même de l'idée, de quelque chose en germe qui est destiné à évoluer."

Bouraouia Marzouk interprète l'épouse de M. Beiji, qui prépare le couscous. L'actrice a elle-même a mis ses talents de cuisinière au service du film : "La scène du couscous a duré quinze jours. J'arrivais à 7h du matin, et jusqu'à 10h, j'étais la cuisinière et je faisais six couscous. A 10h, j'étais actrice pour la scène du repas dominical (...) Imaginez que pour la scène du buffet sur le bateau, j'ai préparé avec trois autres femmes le couscous, des salades énormes, des gâteaux pour cinq cent personnes ! Au départ, Abdel cherchait un traiteur, mais j'ai fini par tout faire." La jeune Hafsia Herzi confie, à propos d'une scène de repas : "(...) on a l'impression que j'adore ça, alors que je n'aime ni le couscous ni les légumes cuits. Je me suis vraiment forcée, je n'en pouvais plus (...)"

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C'est Jan Pinkava qui est à l'origine de l'histoire et des personnages de Ratatouille. Il avait en effet déjà fait des dessins et des esquisses bien avant que Brad Bird ne soit associé au projet. Le scénariste explique : "Les gens veulent toujours savoir d'où viennent les idées. La vérité est qu'un jour, je me tenais dans la cuisine avec ma femme, et que tout-à-coup j'ai eu cette idée : et si un rat voulait devenir un chef de cuisine ? Lorsque vous vous mettez à raconter cela aux gens, tout le monde rit. C'est vraiment une idée complètement folle !"

Une partie des recherches que Brad Bird et ses collègues ont du faire consistait à manger dans certains des plus grands restaurants parisiens... Ils ont ainsi dîné au Procope, à la Tour d'Argent, chez Hélène Darroze, chez Taillevent et Chez Michel. : "Nous craignions un peu d'y laisser la santé : tant de délices en si peu de temps... Mais nous avons beaucoup appris, et cela a enrichi le film" raconte le réalisateur.

La cuisine du restaurant Gusteau est un des lieux clés de Ratatouille. La chef décoratrice a ainsi dû y apporter une attention toute particulière : "La conception visuelle de la cuisine a évolué sur environ deux ans, explique-t-elle. Nous avons visité un grand nombre de cuisines en France et en avons retiré des éléments très précis. Notre cuisine est un peu plus ouverte - la plupart des vraies cuisines sont une série de petites pièces reliées entre elles, et cela n'aurait pas fonctionné au plan cinématographique. Mais nous avons conservé la séparation des zones : boulangerie, préparation des poissons, des viandes, préparations froides..."

Pour se préparer à la réalisation du film, 43 membres de l'équipe technique (peintres, décorateurs, directeurs techniques et animateurs) ont suivi des cours de cuisine.

Afin de rendre les aliments aussi réalistes et alléchants que possible, l'équipe de Pixar a préparé près de 270 plats dans une vraie cuisine qu'ils ont ensuite pris en photo avant de les recréer sur ordinateur.

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Critique de la société de surconsommation et du capitalisme.

https://www.youtube.com/watch?v=t60MMJH_1ds

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L’histoire et l’ambiance de Soul Kitchen ont été inspirés par "La Taverna", un restaurant du quartier Ottensen à Hambourg qui appartenait à Adam Bousdoukos, l’acteur principal du film et ami de Fatih Akin.

Fatih Akin se permet de comparer certains aspects de Soul Kitchen à un film de... Kung fu : "Il y a toujours un maître qui apprend au héros toutes les techniques de combat, le serpent, la grue, le petit dragon, le grand dragon… Et lorsque l’élève les connaît toutes, le maître meurt ou bien s’en va. Shayn disparaît lui aussi quand Adam n’a plus besoin de lui. Shayn est le mentor par excellence. Il apprend à Zinos comment cuisiner."

Pour se préparer à son rôle de cuisinier, Birol Ünel a pris des cours auprès d’Ali Güngörmüs, chef renommé du restaurant "Le Canard" à Hambourg.

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Le film reprend à son compte plusieurs éléments inhérents au genre de la comédie romantique. Les deux personnages sont confrontés à la première rencontre, aux premiers contacts, aux émotions intimes. En revanche, tous ces lieux communs sont revisités et donnent naissance à des scènes plus que cocasses. A la maladresse habituelle s'ajoute l'inhibition des hyperémotifs: l'humour prend ainsi le pas sur l'émotion. Le réalisateur avoue s'être intéressé à ceux qui, bien souvent, demeurent dans l'ombre, ceux qui ne peuvent s'affirmer: "(...) des gens montent sur scène, certains restent dans les coulisses, la plupart préfèrent être spectateurs. Ils restent dans l’ombre, ce sont les plus nombreux, les plus modestes et ils me touchent. C’est à eux que je m’intéresse."

Le film a été tourné en partie en Belgique le pays du chocolat, les deux personnages se trouvent réunis dans une chocolaterie (Benoît Poelvoorde en est le gérant), mais loin d'être un détail anodin le chocolat est connu pour ses vertus palliatives et le choix de cet aliment est loin d'être fortuit. Le cinéaste rapporte que c'est une gourmandise qui "aide à se sentir mieux, c’est un parfum et un goût liés à l’enfance, et les anxieux en abusent. D’où l’idée de la chocolaterie dans laquelle lui serait patron et elle chocolatière.".

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Si le film raconte le parcours de Danièle Delpeuch, première femme chargée de cuisiner les plats de François Mitterrand à l’Élysée, Les Saveurs du palais n'est pas pour autant un biopic : "Nous avons repris certains souvenirs cocasses qu’elle évoque. Des moments avec le Président. Le scénario est un mélange amusant de choses qui ont existé et d’éléments totalement inventés", explique le producteur et scénariste du film, Etienne Comar.

Pour mieux interpréter son rôle, Catherine Frot a pris quelques cours de cuisine en compagnie de la principale intéressée : "J’ai passé une semaine auprès de Danièle Delpeuch. Elle m’a enseigné le plaisir des gestes, des couleurs et des formes de la nourriture. Et j’ai vraiment appris à réaliser un chou farci au saumon. C’était une des scènes très importantes du film : on devait me voir le préparer". Cependant, la comédienne avoue tout de même avoir surtout pratiqué son métier d'actrice : "Je ne suis pas une très bonne cuisinière, je devais apprendre à faire illusion."

Avec Catherine Frot et Jean D'ormesson, c'est la cuisine qui tient le rôle principal dans Les Saveurs du palais. Il fallait donc qu'un grand soin soit apporté aux plats qui défilent à la table du Président. L'équipe du film s'est entourée d'experts en la matière : "À côté du décor de la cuisine, nous avons donc installé une brigade de trois personnes dans une vraie cuisine : Gérard Besson, l’ancien chef étoilé du Coq Héron, Guy Leguay, un autre ancien chef étoilé du Ritz, et Elisabeth Scotto, une styliste culinaire qui collabore au journal Elle", explique Etienne Comar. Toute cette équipe a donc concocté des plats esthétiques mais surtout comestibles : "On voulait que "l’assiette" soit là devant les acteurs ; pas de ces objets factices qu’on voit souvent dans les pubs."

Danièle Delpeuch a passé toute sa vie à partager sa passion de la cuisine. Après deux ans auprès du Président de la République, elle est partie cuisiner à travers le monde. De l'Amérique à la Chine, en passant par le Japon, et même jusqu'en Antarctique ! En 1996, Delpeuch a communiqué son savoir-faire à Pierre Richard pour le film Les Mille et une recettes du cuisinier amoureux, où il interprétait un fameux cuisinier. Pour elle, ce fut une première incursion dans le cinéma avant Les Saveurs du palais.

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Le réalisateur Ritesh Batra a eu l'idée de The Lunchbox grâce au phénomène des Dabbawallahs à Bombay, entreprise qui livre des repas le midi préparés par les femmes à leurs maris afin que ceux-ci mangent des plats "maison" sur leur lieu de travail. Un système de livraison par couleur est utilisé par les employés - qui sont pour la plupart illettrés - un système presque sans faille selon l'université d'Harvard qui a étudié le principe et a conclu que seulement un repas sur un million était délivré à la mauvaise adresse. C'est ce repas égaré qui est le départ de l'intrigue du film.

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La confection des dorayakis, pâtisserie japonaise

"Manger apaise mon esprit et me rend heureuse. Je crois qu'en mangeant bien, personne ne peut être en colère" (Naomi Kawase)

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Michael Keaton évoque son arrivée sur le film : "La première fois que j'ai entendu parler du projet et lu le scénario, je me suis demandé pourquoi personne n'avait eu l'idée de raconter cette histoire jusque-là. C'est une histoire emblématique de l'Amérique qui parle du capitalisme. On est tous lié de près ou de loin à McDonald's, quoi qu'on en pense une fois devenu adulte. C'est un lien propre à l'enfance. McDonald's incarne le changement le plus important de la culture populaire et du fast-food. Il ne s'agissait pas seulement de hamburgers : McDonald's en dit long sur l'état de l'Amérique de l'époque et sur ses mutations."

L'équipe de tournage a dû construire sur des parkings les restaurants McDonald's à l'ancienne que l'on voit dans le film. En effet, aucun établissement ne correspondait à la vision du film souhaité par le cinéaste John Lee Hancock. Malgré d'innombrables images d'archives, la création d'un McDonald's des années 50 a nécessité une documentation spécifique. Le chef-décorateur Michael Corenblith s'est ainsi rendu fréquemment dans le restaurant de Downey, en Californie, troisième plus ancien établissement de la chaîne toujours en activité. Ce McDonald's a ouvert ses portes le 18 août 1953 et abrite un musée exposant une extraordinaire collection de photos d'époque.

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"J’ai connu le vin par mon père – qui ne boit pratiquement que du Bourgogne. Quand j’ai commencé à boire (vers 17-18 ans) il me faisait goûter ses vins… C’est grâce à lui que j’ai eu cet apprentissage. Jusqu’à il y a peu de temps il nous emmenait en Bourgogne mes soeurs et moi faire des dégustations dans des caves. C’était une sorte de rituel, une fois tous les deux ans à peu près… (...) Je sentais intuitivement que si je voulais faire un film sur le vin c’était parce que j’avais envie de parler de la famille. Ce que l’on hérite de ses parents, ce que l’on transmet à ses enfants." (Cédric Klapisch)

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L'art du thé

Tatsushi Ōmori a demandé à ses 3 actrices principales d’apprendre l’art du thé avant le tournage. Lorsqu’elles ont atteint un bon niveau, ils ont commencé par tourner des scènes où deux personnages ignoraient tout de cet art. Pour que le spectateur puisse sentir qu’elles progressent, il fallait que ces scènes soient réalistes. "Les actrices ont répondu à mon attente de façon majestueuse. J’imagine que c’était dur pour elles, mais elles étaient formidables. Pour chaque scène, elles changeaient de voix et de façon de s’asseoir. J’étais impressionné en constatant leurs changements de voix. Etant donné que j’avais rassemblé des actrices talentueuses, je n’avais pas besoin de leur donner beaucoup de direction sur le tournage. Je voulais qu’elles viennent, se trouvent face à face et qu’elles accordent de l’importance à ce qu’elles ressentent. Ma plus grande tâche était de préserver cet équilibre."

Selon Tatsushi Ōmori, le choix de positions de caméra était limité et il y avait très peu d’espace derrière la caméra dans le pavillon de thé. Alors le choix d’échelle de plans était important pour ce film. Il fallait aussi faire ressentir les saisons dans cet espace restreint. "Donc, par exemple, pour bien filmer la lumière derrière des shoji (parois ou portes constitués de papier translucide), l’équipe de décor et celle de lumière ont beaucoup discuté pour en choisir la couleur. Noriko Morishita, l’auteure de l’œuvre originale, nous a accordé tout son soutien, et je suis content que nous ayons pu montrer ses ustensiles de la cérémonie du thé, ses kakemono (rouleaux verticaux accrochés au mur) ainsi que des pâtisseries japonaises qu’elle sert. Le fait d’avoir tourné dans un vrai pavillon de thé nous a permis de filmer à la lumière naturelle, même si le jour était court car c’était en hiver."

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Un cuisinier, pionnier dans l'Ouest, en 1820, se lie d'amitié avec un chinois. Ils traient clandestinement la première vache de la région la nuit et réalise des beignets qu'ils vendent sur le marché.

C'est Sean Fong, qui travaillait au sein du département Accessoires, qui a préparé les scones et les beignets sur le plateau (exclusivement avec les ingrédients disponibles à l’époque).

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De son propre aveu, Prentice Penny n’y connaissait pas grand-chose en vin, jusqu’à ce qu’il doive se rendre à Paris pour un mariage. Là-bas, il se dit que le meilleur moyen d’apprendre est de prendre un cours sur place, car il n’y a pas de meilleur endroit que la France pour en découvrir plus sur les secrets du vin. C’est ainsi qu’il se retrouve à un stage d’œnologie, avec un formateur particulièrement sympathique, qui parvient à rendre son apprentissage ludique et passionnant. Après cette expérience, Prentice Penny décide de rendre hommage à ce qu’il estime être l’un des meilleurs breuvages au monde, d’où le scénario de Uncorked qu’il achève peu après ce voyage.

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A travers Drunk, Thomas Vinterberg a voulu examiner comment la consommation d'alcool libère les gens. Pour ce, le réalisateur s'est inspiré de la théorie du psychologue norvégien Finn Skårderud, selon laquelle l'homme serait né avec un taux d’alcool dans le sang qui présenterait un déficit de 0,5g/ml. Il explique toutefois : "Si le film est une forme de célébration de l’ivresse, il est évidemment aussi un portrait lucide de ses effets dévastateurs. L’excès d’alcool tue, et détruit des vies."

"Drunk est pensé comme un hommage à la vie. Comme une reconquête de la sagesse irrationnelle libérée de toute logique anxieuse, qui recherche le désir même de vivre... avec des conséquences parfois tragiques." (Thomas Vinterberg)

"« Je ne bois jamais avant le petit-déjeuner. » La citation est de Churchill, qui a largement contribué à la victoire contre l’Allemagne nazie lors de la Deuxième Guerre mondiale, tout en étant dans un état d’ébriété aussi important que permanent. De grands intellectuels, artistes et écrivains, comme Tchaïkovsky ou Hemingway, ont également trouvé le courage et l’inspiration au fond d’un verre. Nous connaissons tous le sentiment de l’espace qui s’agrandit, de la conversation qui prend de l’ampleur, et des problèmes qui disparaissent à mesure que l’on boit de l’alcool." (Thomas Vinterberg)

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Philip Barantini a travaillé dans les cuisines pendant des années et a même été chef d'équipe. Le metteur en scène se rappelle : "J'ai été acteur il y a 25 ans, mais je n’étais pas très assidu aux auditions, je faisais beaucoup la fête, et bref, j'ai eu besoin de gagner ma vie autrement. J'ai choisi de travailler en cuisines parce que j'étais vraiment passionné par la gastronomie, mon grand-père était chef, mon cousin est chef, et la dimension créative de la cuisine m’attirait."

"Je l'ai fait pendant 12 ans, depuis le bas de l’échelle, jusqu’à devenir chef de cuisine dans plusieurs restaurants, du pub gastronomique au restau chic. Et pendant 12 ans, j’ai été témoin de tous les hauts et les bas inhérents au métier, et j'ai toujours pensé que cela pouvait être exploré. J’avais vu des films et émissions de télévision sur ce monde, mais ils ne rendaient pas compte de ce que j'avais vu et vécu. The Chef repose soit sur ce que j’ai vécu personnellement, soit sur ce dont j’ai été le témoin."

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L’intérieur de la Chocolaterie Wonka a été construit séparément sur le plateau S de Leavesden des studios Warner, près de Londres. La production s’est inspirée des souvenirs d’enfance de Wonka pour le style de la chocolaterie : sa pièce maîtresse est un cerisier en fleurs – un arbre devant lequel Willy et sa mère avaient l’habitude de passer. L’arbre rotatif peut être atteint à l’aide d’un pont et possède un tronc tout en courbes, permettant à Wonka de marcher jusqu’au sommet.

C’est aussi là que tournoient des nuages de barbe à papa teintés de rose. Une péniche en chocolat flotte sur une rivière de bonbons aux vagues bleues et aux crêtes couleur crème, où Willy et Noodle trinquent avec des tasses en chocolat. Une route en loukoums roses fait le tour du magasin. Tout ce qui provient du jardin magique est fait pour être mangé : les gigantesques roses, les fleurs des prés, l’herbe, les buissons, les sucettes et les nuages en barbe à papa.

Après avoir reçu le scénario, Gabriella Cugno s'est lancée dans la réalisation de 6 confiseries, dont chacune avait 4 formes différentes, en veillant à ce que l'aspect extérieur éclaire le contenu et révèle la magie de la confiserie. Après une présentation suivie d'une dégustation, Paul King a sélectionné ses préférées et donné des consignes pour l'allure des autres chocolats restant à créer.

Étant donné que le chocolat devait avoir l'air d'être fabriqué par Willy dans son atelier de fabrication portatif, Gabriella a travaillé étroitement avec l'équipe Accessoires pour concevoir les moules. Elle a tout d'abord utilisé du chocolat noir, car son goût est plus fort, et a respecté certaines exigences diététiques (il y avait même des versions végan).

L’ensemble des chocolats fabriqués pour le film comprend 900 Chocovol, 80 Silver Linings, 85 Big Night Outs, 150 macarons au lait de girafe, 400 Forty Second Sweets (Broadway Show), 200 Hair Repair Éclairs et 80 barres Mamma’s Wonka.

Il a fallu également réaliser un nombre limité de créations végétales comestibles pour la séquence dans la chocolaterie de Willy Wonka, comme par exemple une fleur en forme de balle bleue (15 fleurs ont été construites, chacune comportant 300 pétales faits à la main, soit 4 500 pétales au total), 50 fleurs violettes, 80 roses rouges et 6 des tasses à thé réalisées à la dernière minute.