Un open world fourni sans liberté aucune.

tl;dr: la partie univers/open-world est géniale, mais les parties "jeu" ne sont pas terribles.

Dans les missions, tout est très dirigiste :
- on nous dit d'avancer, on ne peut qu'avancer. Ma première frustration sur ce point a été au début, quand Michael veut faire tomber la terrasse d'une villa: on attache le câble de la voiture au pied de la terrasse, puis on doit avancer. Je me suis dit "tiens, ça serait plus efficace si je reculais et que j'avançais, pour donner un accoup qui dans la vraie vie est plus efficace ..... impossible de reculer, le seul contrôle qui répond à ce moment c'est "avancer".
- certaines séquences entre deux cinématiques où il faut uniquement se déplacer (et on ne peut rien faire d'autre), la seule utilité étant selon moi d'éviter d'endormir le joueur.
- si on ne fait pas ce que le jeu veut, il n'est pas content : il y a certaines missions que j'ai échoué parce que je ne suivais pas les directives précises du jeu. Exemple, en voiture, je dois me diriger vers un endroit, je coupe à travers champs => échec, je prends une route alternative (par rapport à celle indiquée par le GPS) qui me parait plus courte => échec..., au bout de 3 ou 4 essais, j'ai fini par suivre la ligne jaune sur mon GPS comme un script le ferait :-(
On est dans du QTE amélioré.

La partie open-world est très fournie :
+ les animations des personnages et des PNJ sont très crédibles.
+ leurs répliques aussi : j'ai suivi un scooter pendant 10 bonnes minutes avec Trevor qui sortait des répliques du type "hey scooter brother !" "where are you going scooter brother ?" "you and me have the same scooter, we are scooter brother !", inutile mais tellement indispensable, ça ajoute au réalisme.
+ les détails visuels (panneaux publicitaires, tags, affiches, ...)
+ l'univers (bourse, émissions TV, entreprises, sites web, ...)
D'ordre général, la "vie" dans la ville n'est pas parfaite, mais est extrêmement bien foutue, on a l'impression que le monde n'a pas besoin du joueur pour exister, qu'il se passe des trucs quand on n'est pas là.

Quelques autres points en vrac :
+ on a un peu de choix dans les missions, comme choisir l'approche douce ou bourrine pour faire un braquage, ou l'infiltration ou la confrontation pour piquer un véhicule dans un chantier.
+ l'utilisation du téléphone est un peu déroutante au début, mais très bien intégrée au jeu et plutôt cohérente.
- la vie en carton du joueur : des fois, un accident de moto nous fait voler à 500m, on ne perd quasiment pas de vie, des fois à peine démarré on se prend un obstacle et c'est la mort instantanée.
- les hélicoptères sont une plaie à contrôler au clavier, c'est encore pire quand il faut larguer la cargaison sur une cible qui bouge.
- essayez de prendre de l'élan puis sauter face à un mur pour en attraper le bord, dans le but de s'y hisser, c'est à la fois drôle et triste. Pour se hisser au mur il faut être en face immobile et sauter.

Au final, GTA V a le gros symptôme de beaucoup de jeux AAA de notre temps, il s'agit à mes yeux d'avantage d'un gros film interactif à l'univers très fourni que d'un jeu.